Sausā konservēšana, kā arī sausā sacietēšana ir process, ko izmanto gaļas sagatavošanai pirms vārīšanas. Mēs varam marinēt dažādas gaļas, un iecienītas ir cūkgaļas kakla, konservēšanas bekona, šķiņķa un citas cūkgaļas konservēšana. Tāpēc ir vērts uzzināt, kas ir sausā konservēšana un kādas ir pārbaudītas receptes ar konservējošu sāli un bez salpetes.
Lai iegūtu vairāk padomu, skatiet rakstus par gaļas konservēšanu šeit.
Ko nozīmē marinēt? Gaļas konservēšana kūpināšanai
Marinēšana nav nekas cits kā kodināšana. Tomēr kodināšanu var veikt daudzos citos veidos nekā kodināšanu, jo tos veic tikai virspusēji. Ļoti bieži mēs tiekamies ar cūkgaļas kakla marinēšanu, gaļas marinēšanu smēķēšanai, kā arī jūs varat marinēt bekonu, izārstēt šķiņķi un daudz citu gaļu. Apskatīsim, ko nozīmē sacietēšana un kas mums dod gaļas sālīšanu sausai kūpināšanai.
Konservēšana ir tehnoloģiska procesa nosaukums, kas saistīts ar ārkārtas darbību sāls un citu sastāvdaļu konservēšanā, kas nepieciešama, lai izveidotu konservēšanas maisījumu vai marinādes konservēšanu uz mūsu izvēlētās gaļas. Lai pareizi izvēlētos cietēšanas sāls un citu sastāvdaļu proporcijas, ir vērts izmantot cietēšanas tabulu, kurā mēs skaidri un skaidri esam norādījuši doto sastāvdaļu devas gaļas daudzumam, un papildus mums ir visa cita svarīgā informācija.
Pirms mēs pārietam uz to, kā tiek veikta gaļas sacietēšana kūpināšanai bez salpetes, ir vērts uzzināt, kāds process patiesībā kalpo. Gaļas sacietēšana un sālīšana sausai kūpināšanai kalpo, lai padarītu gaļas krāsu intensīvāku, un tai raksturīga garša un smarža. Turklāt sacietēšana mums palīdz saglabāt ilgāku gaļas kalpošanas laiku, un, pateicoties tam, putrefaktīvās un patogēnās baktērijas neattīstās tik ātri. Tāpēc pirms gaļas termiskās apstrādes ir vērts izmantot gaļas sālīšanu sausai kūpināšanai. Vai varbūt jūs interesēs arī šis raksts par šķiņķa konservēšanu soli pa solim ?
Sausināšanas un mitrās cietēšanas - cietēšanas metodes
Sacietēšanu var veikt divos veidos. Pirmais ir sausā vulkanizēšana, bet jūs varat izmantot arī mitru cietēšanu. Tomēr ir vērts zināt, ka, izmantojot mitro sacietēšanas metodi, mums pirms smēķēšanas ir jāatstāj sālītā gaļa uz vienu dienu, lai tā kārtīgi iztukšotos. Diemžēl tas pagarina smēķēšanas procesu, atšķirībā no sausās konservēšanas.
Sausā cietēšana ir ļoti vienkārša metode. Tie ir izgatavoti ar cietēšanas maisījumu sausā formā. Tas ir šāds. Gaļu, kas iepriekš sagriezta gabalos, sajauc ar sagatavoto sauso cietēšanas maisījumu un uz dažām dienām noliek malā. Pēc tam cietējošais maisījums izšķīst plazmā, kas lēnām izplūst no gaļas un pēc tam iekļūst tās dziļumā. Ir svarīgi, lai sacietēšana notiktu temperatūrā no 4 līdz 10 oC. Šī temperatūra ir visdrošākā, jo tad neattīstās patogēnās un pūšanas baktērijas.
Vēl viena metode ir vulkanizēšana mitrā veidā, kas ir sarežģītāka metode. Tas papildus tiek sadalīts 4 atsevišķās metodēs. Pirmais, kas vairs netiek izmantots, ir intraarteriāla sacietēšana, kas sastāvēja no sālījuma ievadīšanas dzīvnieku līķos (aortā) tūlīt pēc to asiņošanas. Skatiet arī šeit apkopotos rakstus par gaļu un aukstajiem gaļas izstrādājumiem .
Ieteicams mājas gaļai!
Nākamā metode ir plūdu cietēšana, kas sastāv no marinētas gaļas liešanas pār sagrieztajiem gaļas gabaliem. Cietināšanas veids ir atšķirīgs, kad sālījumu gaļai injicē dziļi gaļā, izmantojot īpašas iesmidzināšanas ierīces. Tomēr šeit mums papildus jāzina, cik daudz injekciju jāveic un vai masāža vēlāk tiek veikta šajā vietā. Pēdējais ir kombinēta sacietēšana, kas apvieno iesmidzināšanu un applūšanu. Pirmkārt, tiek veiktas injekcijas, un pēc tam pārpalikušo sālījumu pārlej ar mūsu gaļu.
Gaļas konservēšana kūpināšanai - recepte, kuru ir vērts zināt
Šķiņķa, bekona vai cūkgaļas kakla konservēšanas recepte ir ļoti vienkārša. Tomēr atcerieties, ka šeit ir svarīgi sacietēt sāli, pareizāk sakot, izvēlēties pareizo tā daudzumu, lai pagatavotu cietēšanas maisījumu. Labāk ir arī sagatavot maisījumu bez salpetes, jo tie dažreiz nelabvēlīgi ietekmē gaļas garšu.
Apskatīsim, kā izskatās pareizas gaļas sausas konservēšanas receptes piemērs.
Komponenti:
- 1 kg gaļas,
- 40 g sāls,
- 2 g cukura,
- 2 ķiploka daiviņas,
- 2 lauru lapas,
- 4 graudu pipari,
- 0,5 tējkarotes maltu koriandra sēklu.
Turklāt jūs varat pievienot arī 2 g salpetes, bet tas nav nepieciešams. Neaizmirsīsim, ka, ja mēs gatavojam vairāk gaļas, tad sastāvdaļas jāreizina ar kilogramiem.
Papildu sastāvdaļas, kas uzlabos gaļas garšu:
- timiāns,
- majorāns,
- kadiķu sēklas.
Šajā gadījumā mēs paši nosakām šo sastāvdaļu daudzumu un izvēlamies to intensitāti atbilstoši mūsu vēlmēm.
Sagatavošana:
- Mēs sagatavojam gaļu: sagriež kaulus, sagriež taukus, mazgā un nosver.
- Visas garšvielas sajauc kopā un sasmalcina javā.
- Kad maisījums ir gatavs, mēs varam to berzēt uz gaļu, lai mēs to visu varētu izmantot.
- Ielieciet marinēto gaļu traukā, vēlams stikla vai akmens izstrādājumus.
- Trauku kārtīgi pārklāj un ievieto ledusskapī.
- Mēs gaļu pagriežam katru dienu vai ik pēc divām dienām.
Ja mums nav javas, mēs varam izmantot blenderi. Apskatiet arī šo šķiņķa plīts receptes rakstu .
Atcerieties, ka sausā sacietēšanas laiks ir atkarīgs no tā, kādu gaļu vēlaties izārstēt. Atbilstošais laiks no cūkgaļas sacietēšanas ir no 8 līdz 12 dienām, savukārt cūkgaļas mugurai jāpaliek maisījumā pat 10-14 dienas, un šķiņķa gadījumā šis process ir vēl ilgāks un ilgst no 15 līdz 20 dienām. Tāpēc ir svarīgi domāt par to, kādu gaļu mēs vēlamies izārstēt, un izvēlēties pareizu tās sacietēšanas laiku.
Pirms sacietēšanas ir svarīgi arī žāvēt marinādes gaļu pēc sacietēšanas. Mēs to varam viegli nosusināt ar papīra dvieli un pēc tam dažas stundas pakārt vēdināmā vietā. Pēc šī laika mēs varam viegli sākt smēķēt vai cept. Apskatiet arī šeit apkopotos rakstus ar marinētu gurķu un skābbarības receptēm .